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舌尖上的美食 | 這碗面大同人吃了800余年......
更新時(shí)間：2017-01-18 18:14:58 來(lái)源：大同網(wǎng)站建設(shè) 點(diǎn)擊：
說(shuō)起刀削面，絕大多數(shù)人第一反應(yīng)會(huì)在前面加上個(gè)地名，大同刀削面。如同蘭州拉面一樣，刀削面成了古都大同甚至是山西的一張名片。大同刀削面物美價(jià)廉，色、香、味俱全，形成了獨(dú)特的地域風(fēng)格。
刀削面，這碗傳承了800余年歷史的老大同美食，承載的不僅僅是每個(gè)大同人對(duì)家鄉(xiāng)的這份感情，同時(shí)見(jiàn)證著這片土地、這座城市的興衰更替，更是古都大同的歷史文化名片......
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大同刀削面與北京打鹵面、山東伊府面、武漢熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面并稱(chēng)我國(guó)五大面食。外地游客來(lái)到大同，品嘗之后，贊不絕口。本地游子，回到家鄉(xiāng)，要先趕去面館，吃一碗刀削面，解日夜思鄉(xiāng)之情。
走在大同的大街小巷，隨處可見(jiàn)刀削面館：東方削面、七中刀削面、東關(guān)刀削面、小南街二板刀削面、老柴刀削面......
在這里，有一種早餐叫刀削面，有一種午餐叫刀削面，有一種晚餐也叫刀削面。因而在大同，刀削面是生活必需品，“一日無(wú)面，便丟了三魂七魄”，這句話再形象不過(guò)了。
每日在城墻公園晨練之后，就近擇一家面館，每人一碗刀削面加鹵雞蛋、豆腐干，把鹵澆在面上，香味撲鼻而來(lái)，欲罷不能。幾大口干掉碗中面，夾兩筷咸菜，喝一碗熱乎的面湯，大同人最滋潤(rùn)的生活莫過(guò)于此！
刀削面的由來(lái)
相傳1222年，元朝大將木華黎率領(lǐng)數(shù)萬(wàn)騎兵攻占太原，百姓以廚刀為武器抵抗掠奪。為防“漢民”造反，元朝在大同一代實(shí)施苛刻的“限刀”政策：規(guī)定十戶一把廚刀，切菜做飯輪流使用，用后交回。
一天，王老漢去取廚刀，可是去晚了，已經(jīng)有人先拿走了，還有不少人排隊(duì)，王老漢想著干脆回家等把。過(guò)去山西人家的房子都有門(mén)檻，為了耐磨，門(mén)檻都拿鐵皮包裹著。王老漢從領(lǐng)刀的地方往外走時(shí)，門(mén)檻上的一塊將要掉下來(lái)的薄鐵皮被悶悶不樂(lè)的老漢踢了下來(lái)。老漢就撿起鐵皮揣到了懷里。
回了家，鍋里的水開(kāi)著，可是沒(méi)法下面，老漢犀利窩火，遍往門(mén)口一蹲，懷里的鐵片子順勢(shì)跌了出來(lái)。老漢一激靈，拿這鐵片子切面不知道成不？于是就讓老伴用鐵皮切，可是鐵片子太軟，又沒(méi)刃，沒(méi)法切。老婆婆抱怨了幾句嫌老頭去晚了。老婆婆的嘮叨把王老漢說(shuō)火了，他隨口說(shuō)：“不能切，就砍，還不信砍不下來(lái)。”沒(méi)想到砍出來(lái)的面條煮熟撈出來(lái)，澆上鹵料，吃的挺有嚼頭，比面條還香。
“砍”面的做法一傳十、十傳百，傳遍雁北大地。到了明朝，這種“砍面”又被成為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到了市肆攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，逐漸演變成現(xiàn)在獨(dú)具一幟的刀削面制作技藝。
老大同刀削面
做面條是大同人最拿手的本事，大同的面注重“面”的味道，當(dāng)面足夠好吃時(shí)，自然不會(huì)讓配料和湯喧賓奪主。在大同，生活條件好的人家，吃面食講究一個(gè)月內(nèi)不重樣，普通農(nóng)家吃雜面每天也要變個(gè)花樣，到了廚師手里，更被舞弄得花樣翻新，比起其他地方那些注重澆頭的面，大同人更看重做面師傅的手上功夫，用手做出來(lái)的面，一般的刀削面機(jī)器根本比不了。
刀削面的做法
刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。
刀削面需要廚師有健壯的手臂肌肉，一手托面，一手拿刀，削到鍋里，刀不離面，面不離刀，胳膊直且硬，手還要端平，一棱兒趕一棱兒，平刀是扁條，彎刀是三棱即“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉東風(fēng)樹(shù)下梢。”
刀削面鹵汁料
刀削面的調(diào)料有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、豬肉鹵、三鮮鹵、素鹵、金針木耳雞蛋鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上正宗山西老陳醋......當(dāng)然，最正宗的刀削面還是必須到大同來(lái)親自品嘗！
不僅僅是一碗面
當(dāng)大同人身處異鄉(xiāng)時(shí)，他們無(wú)法像別的地方人一樣隨處吃到所謂的家鄉(xiāng)味。不過(guò)他們本身個(gè)個(gè)就是做面的高手，最常做的恐怕就是一碗不挑嘴巴的刀削面。有的人喜歡把面片切的厚厚的，嚼勁十足。有的人則喜歡切的薄薄的，吃的時(shí)候把面片順著熱湯一溜煙送進(jìn)嗓子里，痛快。
對(duì)于大同人來(lái)說(shuō)，無(wú)論身處何地，有何種心境。只要能吃上一碗熱乎乎的大同面，飽漲的是肚子，安穩(wěn)的是心。
刀削面，這碗傳承了800余年歷史的老大同美食，承載的不僅僅是每個(gè)大同人對(duì)家鄉(xiāng)的這份感情，同時(shí)見(jiàn)證著這片土地、這座城市的興衰更替，更是古都大同的歷史文化名片......
身為大同人的你，
此時(shí)此刻，
難道不會(huì)分享這份自豪嗎？！
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